“Fall-off-the-Bone” – im Sommer gegrillt, unter der Zeit sous vide
Spare Ribs, Rippchen, Leiterchen, Schälrippchen, Baby Back Ribs, Kotelettrippchen oder Ripperl heißen je nach Region oder „Detail“ die Stücke unserer Begierde, jedenfalls vom Schwein, die als Spare Ribs auf unserem Teller landen und dort vom „Knochen fallen“ sollen.
Eine kleine Hintergrundinformation für Fans des US-Küche: Spare Ribs nach dem St. Louis Cut stammen vom Bauch des Schweins. Aber nun zum Rezept für 4 Personen.
DIE ZUTATEN
- 2 kg Spare Ribs
- 6 EL Barbecue-Sauce
- 6 TL Paprikapulver (edelsüß, bei scharfem Pulver nach Geschmack etwa die Hälfte, mit Chili und Pfeffer abstimmen)
- 2 TL Chilipulver
- 2 TL Knoblauchpulver oder 3 gepresste Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- 1 TL (frisch) gemahlener Pfeffer
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 Spritzer Zitronensaft
DIE ZUBEREITUNG
- Vermengen Sie alle trockenen Gewürze und verrühren Sie diese im Anschluss mit der Barbecue-Sauce, dem Senf und dem Zitronensaft zu einer Marinade.
- Reiben Sie die Spare Ribs gründlich mit der Marinade ein, geben Sie die Spare Ribs am Besten einzeln (pro „Rack“) in einen Vakuumbeutel oder passend abgelängte Vakuumrolle und vakuumieren diese.
- Lassen Sie die vakuumierten Rippchen etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
- Wärmen Sie das Wasserbad auf 75°C vor.
- Geben Sie die Vakuumbeutel mit den Rippchen für zumindest 6 Stunden in das Wasserbad.
- Gegen Ende der Garzeit den Backofen auf Stufe „Grill“ vorheizen. Alternativ heizen Sie Ihren Griller an.
- Entnehmen Sie die Spare Ribs aus den Beuteln.
- Geben Sie den Rippchen im Backofen max. 5 Minuten, am Griller etwa 2 Minuten ein individuelles „Finish“.
- Nach Geschmack können Sie die Spare Ribs nun noch etwas mit Barbecue Sauce verfeinern.
VORSCHLÄGE ZUR BEGLEITUNG
Beilagen
- Kartoffelpüree
- selbstgemachte Pommes frites
- Cole Slaw
Getränke
- Wein: Weißwein mit etwas Restsüße, etwa ein Grüner Veltliner oder ein Grauburgunder (Pinot gris / Pinot Grigio). Falls lieber ein Rotwein: fruchtbetont, etwa ein Primitivo aus Apulien.
- Bier: ein helles Bockbier, oder wenn es etwas Spezielles sein darf: ein IPA / Craft Beer mit süßlichen Malz- und Fruchtnoten
